Une carrière dans la restauration après une école de commerce - Guillaume (Big Mamma)

Hello à tous ! Avec la réouverture progressive des restaurants, qui nous avaient tant manqués, la newsletter de la semaine tombe à pic : la restauration, c’est un peu le secteur à la mode depuis quelques années en sortant d’école de commerce, qui séduit de plus en plus d’étudiants - et c’est ce dont on va parler aujourd’hui, en prenant exemple sur notre invité de la semaine : Guillaume, le General Manager du Libertino, la dernière adresse parisienne de Big Mamma. Pour les habituées de Station F qu’on est, la Margherita du midi à la Felicita c’est un peu le passage obligé - et on en a l’eau à la bouche rien que d’y penser. 🍕

Allez, c’est parti ! 🔥


L’épisode de la semaine

Vocation Podcast #18 - Directeur de restaurant en sortant d’école de commerce - Guillaume, General Manager du Libertino (Big Mamma)

“Après quelques mois de stage, j’étais directeur de restaurant. Jamais je n’aurais pensé que ça irait aussi vite !”

Diplômé de l’École Hôtelière de Lausanne et d’HEC, Guillaume est rentré chez Big Mamma pour son stage de fin d'études, en plein pendant le rush de l’ouverture du foodmarket La Felicita à Station F.

Très rapidement, il s’est retrouvé en charge de l'ouverture de la première adresse du groupe à Lille, la Bellezza, pour ensuite devenir directeur du restaurant, et est aujourd'hui directeur du Libertino, la dernière adresse de Big Mamma à Paris.

La suite ? Il part très bientôt s'installer à Madrid pour développer le fameux groupe de restaurants italiens en Espagne, en binôme avec Tigrane, le co-fondateur ! 🇪🇸

Guillaume nous raconte son aventure, de l'École Hôtelière de Lausanne à HEC, puis à son entrée chez Big Mamma. Un parcours hyper inspirant, dans une boite à la culture hyper forte !

🔥 Si tu te demandes ce que ça veut vraiment dire de gérer un restaurant, et d’autant plus dans une entreprise comme Big Mamma, alors fonce écouter son histoire : sur Spotify et Apple Podcasts.

Si tu as trouvé son parcours inspirant, n’oublie pas non plus de remercier Guillaume !

Dis-nous ce que tu en as pensé ici et, si tu as aimé l’épisode, n’hésite pas à nous mettre 5 étoiles sur Apple Podcasts, et à en parler autour de toi !🌟 🌟 🌟 🌟 🌟


La fiche métier de la semaine : Manager d’un restaurant en sortant d’école.

Ouvrir son resto en sortant d’école, c’est la voie choisie par de plus en plus de jeunes diplômés : mais derrière le glamour et l’imaginaire de la restauration, quelle réalité se cache vraiment ?

#1 Manager d’un restaurant, en bref

Un manager de restaurant est responsable n°1 de la performance du resto. Il suit à la fois les dépenses, les coûts, et le chiffre d’affaires que fait le restaurant.

Il est sur le terrain non stop, analyse tout ce qui se passe dans le resto pour améliorer le menu et la qualité du service.

#2 Les missions du Manager

En charge du restaurant, le manager est responsable :

  • de la performance du restaurant : ticket moyen (le prix moyen que paient les clients au restaurant), coûts… Il contrôle tout, et prend des décisions pour améliorer ces performances ;

  • des ressources humaines : formation des employés, climat social, bon déroulement de la paie, recrutement… ;

  • du maintien des standards de l’expérience client : chez Big Mamma, par exemple, il y a certains codes hyper reconnaissables qui rendent l’expérience unique : à la charge du manager de les maintenir et d’en être le garant ;

  • de la tenue du restaurant : remplacer les tables, les chaises, la vaisselle, les ampoules… c’est absolument primordial !

#3 Les bases

Background :

Avoir de l’expérience dans la restauration, mais surtout en management, reste quand même la “voie royale”. Les écoles hôtelières, comme l’École Hôtelière de Lausanne (dont Guillaume est diplômé), forment parfaitement à ce type de poste ! Mais, comme d’habitude, ce n’est pas une vérité générale : chez Big Mamma, par exemple, beaucoup de directeurs de restaurants ont commencé en étant runner et en faisant le service en salle, et ont gravi, petit à petit, les échelons.

Compétences :

En termes de compétences techniques :

  • savoir comment fonctionne un restaurant : derrière l’assiette, comment s’articule la gestion et l’organisation ;

  • être à l’aise avec les chiffres.

Pas de panique : beaucoup de choses s’apprennent sur le tas ! Il faut juste avoir une appétence de base pour la restauration est les chiffres.

En termes de soft skills :

  • aimer le contact humain, être à l’écoute ;

  • avoir un sens du leadership : la qualité de tout manager ;

  • être véritablement passionné, et ne pas compter ses heures !

#5 Les perspectives d’évolution

Après être dirigeant de restaurant, chez Big Mamma, les perspectives sont généralement de participer au développement du groupe en travaillant sur l’ouverture de nouveaux restaurants, notamment à l’étranger…

Pour Guillaume, prochaine étape : ouvrir le prochain restaurant de Big Mamma à Madrid ! 🇪🇸

Pour aller plus loin

🎙️Podcasts & Séries :

  • A poele : le podcast de Julie Gerbet, journaliste gastronomique (Le Fooding, Elle à Table, Pariscope…), qui met les Chefs à nu. Bonus : allez écouter l’épisode de Victor et Ciro sur Big Mamma !

  • Business of Bouffe : le podcast de Daniel et Philibert, co-fondateurs d’un studio de stratégie et développement ; chaque semaine, leurs invités partagent tendances du marché, nouveaux enjeux, chiffres et visions ;

  • Chef’s Table : des chefs racontent leur histoire et présentent leur restaurant - que du kiff (à regarder le ventre plein !)

❤️ Bonus - Nos boites préférées où bosser dans le secteur de “la food”

Je suis curieuse de savoir si, parmi vous, certains ont des projets dans la restauration - un secteur qui me passionne (qui sait, peut être qu’un jour ce sera ça ma vocation ?). Racontez moi ici, j’ai hâte de lire tout ça !

Une entreprise cool à nous conseiller pour le podcast ? Une envie de partenariat ? Écris-moi à carla@joinvocation.co - avec plaisir pour échanger.


Et voilà, c’est fini pour la newsletter de la semaine ! Et maintenant, on compte sur toi, car trouver sa voie, ça ne se fait pas seul :

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Et puis surtout parles-en autour de toi, c’est comme ça qu’on se fera connaître. À la semaine prochaine !